Nato con il gelato – Così Alberto Marchetti, uno dei maestri gelatieri più premiati e riconosciuti d’Italia, ci spiega la passione per la sua professione. Ha aperto il primo punto vendita a Torino in Corso Vittorio Emanuele II n. 24bis, 11 anni fa, insieme alla moglie Alessia. Io li ricordo ancora dietro al banco che, sempre sorridenti, ci proponevano non solo i gusti classici come pistacchio e stracciatella, ma anche delle novità gustosissime come la farina bòna. Oggi ci sono cinque punti vendita: tre a Torino, uno a Milano e uno ad Alassio, e ha ricevuto più di 64 tra premi e riconoscimenti, in particolare 3 Coni Gambero Rosso.
In questa intervista, Alberto Marchetti racconta per filo e per segno come si produce un gelato di qualità, parla dei progetti di Casa Marchetti, il punto vendita completo di area didattica e vendita dei prodotti utilizzati nella produzione del gelato stesso, e della nuova Scuola Internazionale di Alta Gelateria, che sarà presentata mercoledì prossimo insieme a Roberto Lobrano, co-fondatore e autore del libro “Il Mondo del Gelato”, di Slow Food Editore.
Conosco già a memoria la tua storia, ma raccontala anche ai nostri lettori. Come sei diventato uno dei più importanti gelatieri d’Italia?
Ho iniziato a occuparmi di gelato perché ci sono nato, mio padre ha aperto una cremeria a Nichelino l’anno in cui sono nato e quindi ho vissuto i primi 10 anni, ma anche dopo, tra scuola e cremeria. Facevo i compiti, poi prendevo il gelato direttamente dal mantecatore. Questo ricordo mi è rimasto dentro, la cremeria e la pasticceria mi sono sempre piaciute. Quando mio padre ha venduto l’attività, ho iniziato questa avventura con Alessia, in Corso Vittorio Emanuele II, mantenendo sempre lo spirito che avevo da bambino: mi piaceva mangiare il gelato appena mantecato.
La freschezza del prodotto è uno dei valori principali che ho imparato e ho cercato di mantenere. Allora facevamo vedere ai nostri clienti che il gelato si faceva sempre fresco nel punto vendita, con le telecamere sopra i mantecatori: ogni ora c’erano le macchine che giravano, se un gusto era ancora in produzione il cliente poteva seguirlo dal video e assaggiarlo direttamente dalla macchina.
Poi la bontà del prodotto: gli ingredienti, la ricerca che è cresciuta in questi 11 anni con Slow Food e con i colleghi, la scoperta e lo studio delle materie prime attraverso i corsi e la visita diretta ai produttori.
L’altro valore del mio gelato è la semplicità: ingredienti essenziali, evitando quelli che aiutano il gelato a essere più goloso, come aromi e emulsionanti, poche tipologie di zucchero, mantenendo la tradizione. La semplicità non è intesa come pochi ingredienti, ma quelli che servono per fare un prodotto di buona qualità. In ogni regione d’Italia, il gelato ha delle caratteristiche particolari. A Torino abbiamo la tradizione dell’utilizzo del latte condensato, iniziata da molti anni in gelaterie storiche come Fiorio e Pepino: la cremosità del loro gelato, molto particolare, è data da questo ingrediente, probabilmente adottato in tempo di guerra, quando il latte non era trovato facilmente. È un prodotto che mi piace e lo utilizzo perché fa parte della storia di Torino. Utilizzo anche dal 2% al 3% di latte in polvere, necessario per il giusto apporto di proteine, lattosio, grassi e sali minerali, altrimenti non si raggiunge la consistenza cremosa che un buon gelato deve avere. Questo nell’ottica della trasparenza è qualcosa che voglio raccontare, perché c’è molta confusione nel mondo del gelato. C’è una differenza tra l’utilizzo di latte in polvere per ricostruire il latte e per aumentare la quantità di proteine. Il gelato fatto solo con latte, panna e zucchero è freddissimo, ha poche proteine, rischiamo di farlo troppo dolce. La consistenza del gelato è fatta non dall’acqua contenuta nel latte, ma da tutto il resto.
La qualità del gelato è determinata dalla selezione degli ingredienti?
Dopo aver fatto una ricetta, rientra la selezione degli ingredienti. Possiamo trovare nel mercato globale un latte in polvere che arriva da un altro paese che non ha le stesse normative dell’Italia, ma possiamo trovarlo anche piemontese (l’unico in Italia): costa di più, ma è più buono. La stessa cosa per il latte fresco, la panna, lo zucchero. Noi abbiamo scelto uno zucchero italiano di barbabietola, anziché lo zucchero di canna francese. Ci sono multinazionali che vendono il latte condensato e non si sa dove viene fatto, ma io lo compro da una piccola azienda in Umbria che è l’unica in Italia che lo fa. Sapere da dove arrivano tutti gli ingredienti: quello secondo me fa un gelato di qualità.
Dopo andiamo a scegliere gli ingredienti caratterizzanti: la nocciola, il pistacchio, la mandorla. Anche questi vanno scelti tra i migliori, non necessariamente il pistacchio di Bronte o la nocciola delle Langhe. Ho scelto la nocciola delle Langhe perché è nel nostro territorio ed è biologica. Per esempio in Basilicata c’è il pistacchio di Stigliano, che qualitativamente è buono come quello di Bronte. La trasparenza è fondamentale nei confronti del consumatore, quindi, dichiaro da dove arrivano non solo il pistacchio e la nocciola, ma anche lo zucchero, il latte, il latte in polvere. Arrivare a una tracciabilità di questo tipo fa qualità.
Per quanto riguarda l’ambiente, come si muove il tuo marchio?
Diciamo che siamo nella fase work in progress: l’obbiettivo è arrivare a una gelateria a impatto zero, per adesso utilizziamo materiali compostabili. Stiamo seguendo un progetto sistemico di ecosostenibilità dedicato al mondo della gelateria, insieme a Slow Food e altre associazioni, di cui parleremo al Salone del Gusto. Le aziende produttrici di materiali compostabili sono molto grandi e anche i quantitativi minimi da ordinare sono grandi, quindi è ancora difficile per le piccole gelaterie approvvigionarsi direttamente. Per la coppetta normale abbiamo 15 distributori, per la coppetta compostabile ne abbiamo solo due.
Casa Marchetti è molto più di una gelateria: è un posto dove ultimamente sono nate tante idee, ospita un laboratorio, uno shop e un tour operator. Raccontaci come funziona.
Casa Marchetti è diventata il punto per la ricerca e lo sviluppo di idee, di prodotti. È nata con la novità di mettere il magazzino a vista anziché i mantecatori, per far vedere le materie prime che utilizziamo.
C’è anche una sala al piano inferiore, divisa in due parti. Una è dedicata al negozio dei produttori, e tutti hanno una filiera corta e garantita. Sono produttori e trasformatori, quindi totale tracciabilità, dal campo al prodotto finale. Abbiamo prodotti che servono sia per fare il gelato che per accompagnarlo. Il cliente può comprare dalla nocciola pura, che utilizzo per i miei gelati, ai prodotti trasformati della stessa azienda, le pesche sciroppate di Leonforte (presidio Slow Food, le famose pesche nel sacchetto), le amarene e il caffè che utilizziamo per fare gli affogati, il cioccolato in tavola e i cioccolatini di Gobino.
L’altra parte di Casa Marchetti è quella didattica: ci piace spiegare come si possono utilizzare queste materie prime. Facciamo dei corsi non solo di gelato, ma anche di biscotti con la nocciola di Alta Langa, con i pistacchi di Bronte o con il cioccolato di Gobino. Dopo aver imparato, il cliente può comprare questi prodotti, gli stessi che utilizzo per il gelato, e preparare i biscotti a casa.
Offriamo dei laboratori particolari, come il Vino in Coppetta, un incontro di degustazioni con un sommelier che presenta sei vini abbinati a sei gelati. Faremo anche degli “incontri-esperienze”: l’esperienza gianduiotto (come preparare a mano i famosi cioccolatini piemontesi), la esperienza caffè (tostare il chicco e macinarlo). Stiamo lavorando anche con un tour operator che opera nella nostra sede, e propone gite e viaggi enogastronomici organizzati per conoscere i nostri prodotti in loco.
Sono tutte idee che nascono in Casa Marchetti: lì sotto, c’è un brainstorming continuo, è molto bello.
Avete tre figli. Anche loro frequentano le tue gelaterie, come succedeva a te quando eri bambino?
Sono i miei assaggiatori di fiducia. Tutti i giorni mangiano il gelato, e ogni tanto si accorgono loro di errori che possono succedere durante la preparazione. Sicuramente ci danno consigli, e si entra più nell’ottica di capire anche le intolleranze: uno dei tre non può mangiare determinate cose, quindi la stessa attenzione che ho per lui la trasferisco alla preparazione del mio gelato, mi accorgo che posso migliorare nel servizio e nelle attenzioni al cliente.
Per i gusti, i bambini sono sicuramente fantasiosi, quindi ascoltiamo loro, non solo i nostri ma anche i bambini dei clienti. Una volta, dopo aver cambiato un po’ la ricetta del gelato al cioccolato, uno dei miei piccoli frequentatori mi ha detto: “è buonissimo il gelato al cioccolato, ma lo preferivo prima.” Allora l’ho ascoltato, perché in effetti c’era tanto cioccolato, e magari ai bambini piace un po’ più leggero. Tutti i consigli sono ben accetti, non bisogna aver paura a darne. Se non devo cambiare la filosofia del gelato in quanto prodotto, fino a quando ovviamente non si stravolge l’anima del gelato, perché ognuno ha le proprie caratteristiche e so che non posso accontentare tutti.
E come funziona la didattica in Casa Marchetti per i più piccoli?
Abbiamo due tipologie di corsi per bambini. Uno è il Dida Lab Gelato, per le scuole, dai 4 ai 16 anni, più didattico, spiegando bene come si fa il gelato dagli ingredienti alle palline, in un’ora e mezza di corso. L’altro è Ti Sfido a Merenda, più ludico e pensato per le feste di compleanno: con gli ingredienti dei nostri fornitori, dividiamo i bambini in squadre, hanno una mistery box e devono creare dei dolci, che poi saranno valutati da una giuria tecnica (noi stessi).
Il gelato è difficile da fare: non abbiamo niente da impastare, non c’è manualità. Sarebbe bello che ognuno mantecasse il proprio gelato, ma la macchina è solo una. È teoria più che pratica, ma piano piano ci stiamo attrezzando per offrire nuove esperienze ai bambini.
Come è nato il Gioco del Gelato?
È stata una collaborazione con un’azienda di Torino, la Scarabeo, che produce tarocchi ed è conosciuta in tutto il mondo, ma io non la conoscevo. L’idea era fare il gioco di Casa Marchetti, perché nel concetto di casa e di accoglienza il gioco da tavolo era una cosa carina. Ho conosciuto il game designer e gli ho spiegato che mi piacerebbe raccontare gli ingredienti, raccontare come si fa il gelato, e lui ha progettato il gioco.
La Scuola Internazionale di Alta Gelateria sarà esclusivamente per professionisti?
Nella nuova Scuola Internazionale di Alta Gelateria, sempre in Casa Marchetti, oltre ai corsi professionali ci saranno anche corsi amatoriali, ma sempre complessi, evoluti, per chi ha vuole comprarsi o ha già la gelatiera a casa. Saranno incontri di una giornata, dove si imparerà già a fare il gelato.
La Scuola Internazionale di Alta Gelateria, fondata da Alberto Marchetti e Roberto Lobrano, sarà presentata mercoledì 27 giugno presso Casa Marchetti, in Piazza C.L.N. 248 a Torino, a partire dalle 14.30. L’evento inizierà con la presentazione del libro di Lobrano “Il Mondo del Gelato” (Slow Food Editore) e a seguire la conferenza stampa. Dalle 17.30 la presentazione sarà aperta al pubblico, con la possibilità di incontrare i fondatori e l’autore.
